Re (De) coquinaria
De re coquinaria – Ricette originali e adattate (con diritti di © per la ripubblicazione da parte di altri, ma non per la messa in opera in cucina)
Surrogato di burro per ipercolesterolemici o per chiunque. Mi sono ispirata alla seguente ricetta medievale:
Da: LIBRO DE ARTE COQUINARIA COMPOSTO PER LO EGREGIO MAESTRO MARTINO COQUO OLIM DEL REVERENDISSIMO MONSIGNOR CAMORLENGO ET PATRIARCHA DE AQUILEIA (Sec. XV) (http://www.uni-giessen.de/gloning/tx/martino2.htm)
Butiro contrafacto in Quadragesima. Prendi simelmente como è ditto di sopra una libra d’amandole nette et piste molto bene et con mezzo bicchiero de acqua rosata le passarai per la stamegna che siano bene strette; et per fare che si stringano ben forte gli agiongerai un pocha di farina d’amito, overo, <<p. 172>> che serà meglio, un mezo bicchero di brodo di luccio con quattro once di zuccharo et zafrano pocho per farlo giallo, passando ogni cosa como ho ditto quanto più stretto poterai. Poi gli darrai la forma ad modo d’un pane di butiro; il mettirai a prendere la sera per la matina in loco freschissimo.
Prendendo questa ricetta come modello, cosi’ l’ho modificata:
MARGARINA MEDIEVALE. Prendi 100 g. di mandorle dolci, pelate, le metti a mollo la sera prima in un po’ di latte scremato, con un pizzico di sale (o senza). Il giorno dopo si fanno bollire le mandorle nel loro latte, poi le frulli bene col frullatore elettrico, per triturarle finissime. Si ottiene una sorta di crema ancora liquida (altrimenti non e’ possibile frullare) e la si rimette a bollire con un po’ di amido di mais (un cucchiaio raso), mescolando sempre perche’ non si attacchi. Quando l’amido risulta cotto ed ha addensato la crema, si spegne il fuoco, si aggiunge un po’ d’olio di arachidi (o mais, soia ecc., NON d’oliva perché troppo saporito), si rimescola ben bene per rendere la pasta cremosa e omogenea. Si mette in una burriera, o se ne forma un panetto, e si lascia sfreddare. Si conserva in frigo. Si consuma entro una settimana. Buono sulla pasta in bianco.
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CREMA DI MARRONI. Dessert rapidissimo e facilissimo. Per sei-sette persone.
Ingredienti: un vasetto di crema di castagne; altrettanta quantità di purea di patate, preparata anche con i fiocchi di patate; latte caldo per fare la purea di patate; una tavoletta di croccantino di sesamo; 50 grammi di noci sgusciate; un cucchiaio di rum o di vodka o di un altro superalcolico. Panna montata o similpanna. Cacao/caffè/orzo solubili.
Preparazione: Si prepara la purea di patate secondo le istruzioni, ma usando solo latte caldo e senza metterci sale e grassi; si aggiungono la crema di castagne, la tavoletta di croccantino di sesamo ridotta a bricioloni, le noci sgusciate tagliate grossolanamente con la mezzaluna, il cucchiaio di liquore. Si mette in frigo per un paio d’ore.
La (simil)panna si condisce con un po’ (due cucchiaini) di cacao solubile, oppure con del caffè od orzo solubili. Si ripone nel frigo.
Si serve in coppette, si aggiunge la panna giusto prima di servire. Magari si guarnisce con un pezzetto di marron glacé o di cioccolato o con una-due langues de chat (biscotti oblunghi da gelato).
Al posto della (simil)panna di può usare dello iogurt magro naturale, dolcificato con del miele, a mo’ di salsina.
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CREMA DI MELANZANE. Da utilizzare come antipasto (freddo) o nel menu del pasto serale.
Le melanzane usate devono essere soltanto quelle nere, né troppo sottili né troppo tonde. Si lavano, senza togliere il picciolo. Su una bistecchiera normale, in ghisa o antiaderente, se ne possono sistemare tre (complessivamente circa 1200 g.). La bistecchiera viene poi riscaldata a fiamma moderata (altrimenti le melanzane si bruciano) e le melanzane si coprono con un coperchio a campana (come quello di un wok cinese). Così si ottiene una specie di fornetto da campo. Non appena le melanzane incominciano a cuocere dentro e dunque si ammorbidiscono, vanno sistemate meglio sotto il coperchio affinché questo le copra del tutto. Ogni tanto si girano perché cuociano bene dappertutto senza che la buccia si carbonizzi. Quando sono ben ammorbidite e dunque cotte (questo dura circa 20-25′), si spegne il fuoco e si lasciano ancora sotto il coperchio finché s’intiepidiscono. Allora o si spellano, oppure, se una parte della pelle si è indurita per il calore, la si toglie come fosse un coperchio e si svuota la melanzana con un cucchiaio. La polpa così ottenuta si mette in un colino e si lascia scolare per un paio d’ore, oppure dalla sera al mattino. Tradizionalmente si dovrebbe ridurre la polpa in purea con un apposito coltellaccio di legno, su di un tagliere. Ma è più semplice frullarla, dopo averci aggiunto sale, olio, succo di limone. Inoltre, una volta resa cremosa, alla purea si può aggiungere della maionese. I Romeni ci mettono anche della cipolla tagliata finemente, i Bulgari un po’ d’aglio. Preferisco, per conto mio, preparare con un certo anticipo (24 h.) delle cipolle rosse di Tropea o dello scalogno tagliati a striscioline, sistemati in una scodella con un po’ d’acqua, olio, aceto e sale, per togliere loro il pizzicore. Ogni tanto vanno rimescolati. Queste cipolle si usano come ‘contorno’ alla crema di melanzare, che o si spalma sul pane (scuro, integrale, multicereali), oppure si consuma con la forchetta, accompagnata con pomodori e/o peperoni freschi, oltre alla già presentata cipolla (per chi la gradisse).
Il limone sbianca la crema; la cottura indicata aggiunge un gradevole sapore di affumicato. La quantità è sufficiente per sei porzioni.
Qualcuno aggiunge noci e prezzemolo tritati (ricetta fornita col Bimby).
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Cavolo/verza in salamoia (alias crauti).
pronta in 48 ore (!), invenzione propria, per poi prepararne gli involtini ripieni di carne e/o riso (in romeno al pl. sarmale, sing. sarma < turco, con l’accento sull’ultima a). Piatto tipico dei Balcani e oltre verso Est e verso il Mediterraneo, e dalla Transilvania fino alla Finlandia passando per la Russia, con innumerevoli varianti quanto a contenitore (foglie di verza bianca o di vite, fresche e sbollentate sul momento in acqua sale aceto, oppure conservate in salamoia per l’inverno), quanto a ripieno (carne macinata mista, fresca e affumicata; carne e riso; solo riso per i periodi di digiuno parziale), quanto a condimenti e a contorni. I Romeni preferiscono come contorno la polenta di mais e come condimento esterno (salsa) la crema acidula (sostituibile con lo iogurt GRECO, naturale, magro o non).
Si prende una verza bianca (non riccia) intera, grandicella; si cerca una pentola che la contenga giusta giusta; s’infila la verza nella pentola, si copre di acqua fredda per misurare cosi’ la quantita’ di liquido necessario; si toglie la verza; si mette a bollire l’acqua, con sale, spezie (aglio, cipolla, sedano, erbe di Provenza, peperoncino per chi lo ama, ecc.) e poco aceto; quando bolle si rinfila la verza che è stata prima bucherellata qua e la’ con un ago lungo o con uno spiedino di metallo – affinche’ l’acqua condita vi penetri ; si aspetta che bollisca di nuovo; si spegne; si lascia sfreddare tutto insieme.
Se si prepara di mattina, la sera la verza è fredda; si toglie la verza inzuppata, la si mette in un sacchetto di plastica; si fa congelare; la mattina dopo è congelata. Quando si decide di utilizzare la verza, si scongela la sera prima, il giorno dopo si possono togliere le foglie una a una, che risultano come quelle della verza salamoiata (varza murata, in romeno) per l’inverno.
Si procede a farcire le foglie ecc. come da ricetta.
Per la ricetta completa si veda: http://en.wikipedia.org/wiki/Sarma_(food) e si cerchi in rete con “sarma”. Tipica pietanza per la cena di Natale.
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ISLENSK TOMAT-SUPA. Ricetta inserita l’8 giugno 2013.
Correzioni successive, a ricetta sperimentata. Non occorre filtrare, il frullatore sminuzza bene. Se l’amido o la farina per addensare forma grumi, rifrullare. Mescolare mentre si fa cuocere amido/farina per evitare che si attacchi al fondo della pentola. Aggiungere durante la cottura un dado o del granulato vegetale. All’acqua per la cottura si può aggiungere anche un po’ di latte.
Eccellente caldo o freddo (d’estate; ma in questo caso non aggiungere l’olio). Servire con crostini o senza.
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Dolce di mele e ricotta (per colazione o per il thé). Ricetta sperimentata con successo.
Ingredienti: 300 gr farina, 250 gr fecola, 200 gr zucchero (bruno), 250 gr ricotta, 3 cucchiai di olio (non di oliva) oppure 175-200 gr di burro fuso, 7 mele non troppo gfrandi sbucciate e a tocchetti (non grattugiate perché fanno troppa acqua ), 2 uova (i bianchi montati a neve), pinoli tostati, noci tritate grossolanamente oppure/e mandorle, uvetta ammorbidita in un liquore, scorza di un limone, cannella, un pizzico di sale, un’idea di zenzero in polvere e di pepe nero, latte tiepido (un bicchiere) e/o iogurt quanto basta per rendere l’impasto cremoso .
Si lavora tutto insieme col cucchiaio di legno. Si incomincia dagli ingredienti secchi e poi si aggiungono quelli liquidi.
Per ultimo un cucchiaino di bicarbonato e 2 bustine di lievito vanigliato se lo si vuole rendere più soffice, altrimenti una bustina (e mezza). Mescolare di nuovo rapidamente e molto bene e poi subito versare nelle teglie oliate e infarinate, in due teglie basse più piccole oppure in una sola grande alta (allora il dolce viene più alto ma cuoce più lentamente).
Si infila(no) nel forno preriscaldato.
La cottura è lenta soprattutto se si sceglie la variante alta (80-90 minuti). Ogni mezz’ora si controlla, eventualmente si sposta nella parte più alta del forno, dopo la prima mezz’ora si punge la pasta in più punti con la forchetta. Prima di togliere si controlla col ferro da calza qui e là se è cotto.
Tolto dal forno, si spolvera con zucchero a velo vanigliato.
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Petto di pollo in agrodolce, alla salsa rosa. Molto leggero. 1 gennaio 2014
Cuocere petti di pollo (o di tacchino) interi in una miscela di birra bionda poco alcolica, succo di un’arancia amara, mezzo bicchiere di latte, con aggiunta di sale, 2 foglie di alloro, cipolla aglio e altre verdure in polvere (desidratate), oppure fresche, un cucchiaino da the di zucchero bruno. Quando la carne è cotta, toglierla dal liquido. Filtrare il liquido e farci bollire, tanto da farli diventare semicroccanti, cipolla rossa tagliata a rondelle, finocchi affettati e pomodori secchi interi. Cipolla e pomodori daranno al liquido un colore rosato. Cipolla e finocchi addolciranno il sugo. Tolti dal liquido i vegetali serviranno da contorno. Il liquido va addensato con dell’amido, a fine cottura si aggiunge un po’ d’olio e si amalgama bene. Si affetta il petto di pollo, si dispone su di un piatto da portata, si versa sopra la salsa rosa. Il contorno consiste sia nelle cipolle finocchi e pomodori fatti cuocere a metà, sia in polenta integrale.
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TORTA LETTONE ‘DIETETICA’. Senza cottura in forno e alleggerita. 2 aprile 2014
Le due sfoglie sono fatte con meringhe sbriciolate. Nella versione che ho assaggiato si trattava di meringhe alle nocciole, ma quelle semplici o alle mandorle vanno ugualmente bene. Ci aggiungerei degli amaretti di Saronno sbriciolati. Si stende in uno stampo uno strato di meringhe a pezzetti. Sopra, uno strato di crema (pasticciera, al cioccolato, al limone ecc., ma preparata con una base di fecola cotta nel latte – scremato – e poi aromatizzata a piacere, fatta addensare ed utilizzata dopo averla fatta sfreddare bene in frigo, e non col burro). Sopra, un altro strato di meringhe, e un ultimo strato di crema che si può anche guarnire. Si mette in frigo e dopo un paio d’ore si toglie dallo stampo. Forse è bene ungere prima lo stampo con un po’ d’olio dal sapore neutro. Per ultimo si stende della crema anche sui lati.