Insegnamenti e programmi

 

358 - CHIMICA DEGLI ALIMENTI

Anno Accademico ​2016/2017

Docente
CARLO IGNAZIO GIOVANNI ​TUBEROSO (Tit.)
Periodo
Primo Semestre ​
Modalità d'Erogazione
Convenzionale ​
Lingua Insegnamento
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Informazioni aggiuntive

CorsoPercorsoCFUDurata(h)
[50/21] ​ ​CHIMICA E TECNOLOGIA FARMACEUTICHE [21/00 - Ord. 2014] ​ ​PERCORSO COMUNE648
Obiettivi

Conoscenza e capacità di comprensione

L’insegnamento mira alla conoscenza e alla comprensione dei principali alimenti in funzione del loro uso da parte di soggetti sani o con specifiche esigenze nutrizionali. Per raggiungere tale obiettivo, lo studente dovrà acquisire conoscenze e capacità di comprensione delle caratteristiche chimiche e nutrizionali dei nutrienti, dell’effetto sull’organismo, la loro funzione energetica, plastica, regolatoria e/o protettiva. Il programma analizza i principali alimenti e i nutrienti in essi contenuti. Verranno trattati gli aspetti tecnologici che possono influire sulla qualità degli alimenti, sulla loro conservazione e le possibili forme di degradazione dei principali nutrienti.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione

Gli studenti, acquisita la capacità di valutare la composizione degli alimenti più comuni, dovranno essere in grado di stabilirne la qualità e il loro uso più appropriato.
Lo studente acquisirà la capacità di valutare gli alimenti come fonte di nutrienti con varie funzioni (energetica, plastica e regolatoria), ma consapevole che essi possono giovare alla salute del consumatore grazie ad attività scientificamente dimostrate (funziona foods). Dovrà, perciò, essere in grado di valutare l’apporto nutrizionale avvalendosi dei parametri quali-quantitativi studiati. In tale modo diventerà un operatore esperto nel settore nutrizionistico-salutistico capace di applicare le proprie conoscenze teorico-pratiche a fasce di consumatori bisognosi di una guida nella valutazione della qualità e delle proprietà degli alimenti.

Prerequisiti

Conoscenze approfondite di Chimica Generale ed Inorganica, Chimica Organica, Fisiologia e Biochimica

Contenuti

Acqua - proprietà fisiche e chimico-fisiche, l’attività dell’acqua, l’acqua potabile (requisiti legali, inquinamento dell’acqua superficiale, potabilizzazione), le acque minerali.
Cereali e derivati – Generalità, frumento pasta pane prodotti da forno. Riso, mais, orzo (malto), avena, segale.
Olive e Olio d’oliva -struttura e composizione dell’oliva, tecniche di estrazione, composizione chimica, olio di sansa, rettifica degli oli, classificazione, valore alimentare.
Olio di semi – estrazione degli oli; principali oli di semi; analisi; Margarina (composizione; idrogenazione degli oli; preparazione e classificazione; principali analisi chimiche).
Carne classificazione e composizione, modificazioni post-mortem, anomalie (carni DFD, PSE), mioglobina e colore della carne, additivi, prodotti carnei trasformati (salumi).
Le uova: composizione, proprietà tecnologiche, ovoprodotti.
Prodotti ittici
Verdura e frutta - verdura (generalità, composizione, I più importanti ortaggi). Frutta, conservazione di frutta e verdura, confetture e marmellate.
Miele – Origine, composizione, proprietà fisiche, proprietà biologiche
Latte e prodotti lattiero caseari - Generalità; definizione; caratteristiche chimico-fisiche, merceologiche, igienico-sanitarie e nutritive; composizione chimica; risanamento e conservazione; cenni sulla legislazione; principali analisi chimiche. Latte di soia. Il formaggio: generalità; definizione; il latte per la caseificazione (vaccino, ovino, caprino e bufalino); uso del caglio e aspetti chimici della coagulazione; caseificazione; preparazione industriale; preparazione artigianale; siero e sottoprodotti; additivi consentiti; classificazione; valore nutritivo; cenni sulla legislazione; formaggi vari; formaggi tipici e di origine. Il burro (Generalità; Produzione; Composizione chimica; valore nutritivo; principali analisi chimiche); Latte fermentato: prodotti tradizionali, batteri fermentanti caratteristiche peculiari, composizione chimica del latte fermentato e confronto con il latte di origine. Yogurt, normativa e metodologie di produzione.
Uva e Vino (uva, mosto, analisi e correzione del mosto, anidride solforosa, vinificazione) composizione chimica, cura e correzione del vino, chiarificazione, stabilizzazione, invecchiamento, classificazione dei vini, spumanti, vini liquorosi;
Aceto, aceto balsamico;
Birra (malto, tecnologia, stabilizzazione) composizione chimica, classificazione;
Distillati (brandy, grappa, cognac, whisky, vodka, gin, rhum)

ADDITIVI E TOSSICI negli alimenti

Fonti di contaminazione degli alimenti, assorbimento, trasformazione ed escrezione
Scambio dinamico di uno xenobiotico ed attivazione metabolica
Bioaccumulo: bioconcentrazione e biomagnificazione. Carry-over
Test di tossicità, DGA e codici correlati
Analisi del rischio
GLI ADDITIVI CHIMICI VOLONTARI
Legislazione Europea ed Italiana in materia di additivi alimentari
Definizione, classificazione e requisiti degli additivi alimentari intenzionali
Il rapporto rischio/beneficio
Parametri che influenzano la conservazione degli alimenti
Alterazioni a carico dei nutrienti
I conservanti chimici
Additivi contro gli irrancidimenti e gli imbrunimenti
Additivi strutturali
Additivi vari
COLORANTI ALIMENTARI
Legislazione e classificazione dei coloranti
Tossicità di alcuni coloranti organici naturali e di sintesi
AROMI ED AROMATIZZANTI
Aspetti legislativi, nomenclatura e definizione degli aromi
Classificazione e tossicità di alcuni aromi
EDULCORANTI
Legislazione e classificazione degli edulcoranti
Edulcoranti intensivi di origine naturale e di sintesi
AGROFARMACI
Ideazione e Sviluppo di un antiparassitario
Documentazione per la registrazione dei presidi sanitari
Schema per la valutazione della tossicità degli agrofarmaci e soglia di sicurezza
Residui di agrofarmaci negli alimenti e nei prodotti di trasformazione

Metodi Didattici

Il modulo consta di 48 ore di lezione frontale, suddivise in quattro ore per settimana da svolgersi durante tutto l’arco del 1° semestre.

Verifica dell'apprendimento

L’esame si svolge in modalità orale negli appelli prestabiliti. Per gli studenti stranieri ed ERASMUS è possibile sostenere l’esame in Inglese.
Il voto finale tiene conto di vari fattori:
Qualità delle conoscenze, abilità, competenze possedute e/o manifestate:
- appropriatezza, correttezza e congruenza delle conoscenze;
- appropriatezza, correttezza e congruenza delle abilità;
- appropriatezza, correttezza e congruenza delle competenze.
Modalità espositiva:
- Capacità espressiva;
- Utilizzo appropriato del linguaggio specifico della disciplina;
- Capacità logiche e consequenzialità nel raccordo dei contenuti;
- Capacità di collegare differenti argomenti trovando i punti comuni e istituire un disegno generale coerente, ossia curando struttura, organizzazione e connessioni logiche del discorso espositivo;
- Capacità di sintesi anche mediante l’uso del simbolismo proprio della materia e l’espressione grafica di nozioni e concetti, sotto forma per esempio di formule, schemi, equazioni.
Qualità relazionali:
Disponibilità allo scambio e all’interazione con il docente durante il colloquio.
Qualità personali:
spirito critico e capacità di autovalutazione.
Di conseguenza, il giudizio (in trentesimi) può essere:
- Sufficiente (da 18 a 20). Il candidato dimostra poche nozioni acquisite, livello superficiale, molte lacune; capacità espressive modeste, ma comunque sufficienti a sostenere un dialogo coerente; capacità logiche e consequenzialità nel raccordo degli argomenti di livello elementare; scarsa capacità di sintesi e capacità di espressione grafica piuttosto stentata; scarsa interazione con il docente durante il colloquio.
- Discreto (da 21 a 23). Il candidato dimostra discreta acquisizione di nozioni, ma scarso approfondimento, poche lacune; capacità espressive più che sufficienti a sostenere un dialogo coerente; accettabile padronanza del linguaggio scientifico; capacità logiche e consequenzialità nel raccordo degli argomenti di moderata complessità; più che sufficiente capacità di sintesi e capacità di espressione grafica accettabile.
- Buono (da 24 a 26). Il candidato dimostra un bagaglio di nozioni piuttosto ampio, moderato approfondimento, con piccole lacune; soddisfacenti capacità espressive e significativa padronanza del linguaggio tecnico; capacità dialogica e spirito critico ben rilevabili; buona capacità di sintesi e capacità di espressione grafica piú che accettabile.
- Ottimo (da 27 a 29). Il candidato dimostra un bagaglio di nozioni molto esteso, ben approfondito, con lacune marginali; notevoli capacità espressive ed elevata padronanza del linguaggio scientifico; notevole capacità dialogica, buona competenza e rilevante attitudine alla sintesi logica; elevate capacità di sintesi e di espressione grafica.
- Eccellente (30). Il candidato dimostra un bagaglio di nozioni molto esteso e approfondito, eventuali lacune irrilevanti; elevate capacità espressive ed elevata padronanza del linguaggio scientifico; ottima capacità dialogica, spiccata attitudine a effettuare collegamenti tra argomenti diversi; ottima capacità di sintesi e grande dimestichezza con l’espressione grafica.
La lode si attribuisce a candidati nettamente sopra la media, e i cui eventuali limiti nozionistici, espressivi, concettuali, logici risultino nel complesso del tutto irrilevanti.

Testi

Chimica degli Alimenti, a cura di A. Martelli e P. Cabras; Piccin editore, 2004

Altre Informazioni

Gli studenti possono scaricare dal sito del docente il materiale utilizzato durante le lezioni. Altro materiale didattico di supporto verrà fornito dal docente su richiesta. Il docente è a disposizione degli studenti per spiegazioni durante l’orario di ricevimento indicato nella pagina web del docente.

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