Insegnamenti e programmi

 

358 - CHIMICA DEGLI ALIMENTI

Anno Accademico ​2015/2016

Docente
ALBERTO ​ANGIONI (Tit.)
Periodo
Primo Semestre ​
Modalità d'Erogazione
Convenzionale ​
Lingua Insegnamento
 ​



Informazioni aggiuntive

CorsoPercorsoCFUDurata(h)
[50/21] ​ ​CHIMICA E TECNOLOGIA FARMACEUTICHE [21/00 - Ord. 2009] ​ ​PERCORSO COMUNE648
Obiettivi

Conoscenza della composizione chimica dei principali alimenti considerati dal programma; conoscenza dei nutrienti contenuti negli alimenti e del loro contributo (calorico , nutrizionale, metabolico) fornito; conoscenza delle principali tecnologie di produzione e trasformazione degli alimenti considerati dal programma

Prerequisiti

Conoscenza delle leggi dell'equilibrio chimico e della chimica delle soluzioni.
Conoscenze di base della Chimica Organica; della reattività e delle proprietà dei gruppi funzionali;

Contenuti

Acqua - proprietà fisiche e chimico-fisiche, l’attività dell’acqua, l’acqua potabile (requisiti legali, inquinamento dell’acqua superficiale, potabilizzazione), le acque minerali.
Cereali e derivati – Generalità, frumento pasta pane prodotti da forno. Riso, mais, orzo (malto), avena, segale.
Olive e Olio d’oliva -struttura e composizione dell’oliva, tecniche di estrazione, composizione chimica, olio di sansa, rettifica degli oli, classificazione, valore alimentare.
Olio di semi – estrazione degli oli; principali oli di semi; analisi; Margarina (composizione; idrogenazione degli oli; preparazione e classificazione; principali analisi chimiche).
Carne classificazione e composizione, modificazioni post-mortem, anomalie (carni DFD, PSE), mioglobina e colore della carne, additivi, prodotti carnei trasformati (salumi).
Le uova: composizione, proprietà tecnologiche, ovoprodotti.
Prodotti ittici
Verdura e frutta - verdura (generalità, composizione, I più importanti ortaggi). Frutta, conservazione di frutta e verdura, confetture e marmellate.
Miele – Origine, composizione, proprietà fisiche, proprietà biologiche
Latte e prodotti lattiero caseari - Generalità; definizione; caratteristiche chimico-fisiche, merceologiche, igienico-sanitarie e nutritive; composizione chimica; risanamento e conservazione; cenni sulla legislazione; principali analisi chimiche. Latte di soia. Il formaggio: generalità; definizione; il latte per la caseificazione (vaccino, ovino, caprino e bufalino); uso del caglio e aspetti chimici della coagulazione; caseificazione; preparazione industriale; preparazione artigianale; siero e sottoprodotti; additivi consentiti; classificazione; valore nutritivo; cenni sulla legislazione; formaggi vari; formaggi tipici e di origine. Il burro (Generalità; Produzione; Composizione chimica; valore nutritivo; principali analisi chimiche); Latte fermentato: prodotti tradizionali, batteri fermentanti caratteristiche peculiari, composizione chimica del latte fermentato e confronto con il latte di origine. Yogurt, normativa e metodologie di produzione.
Uva e Vino (uva, mosto, analisi e correzione del mosto, anidride solforosa, vinificazione) composizione chimica, cura e correzione del vino, chiarificazione, stabilizzazione, invecchiamento, classificazione dei vini, spumanti, vini liquorosi;
Aceto, aceto balsamico;
Birra (malto, tecnologia, stabilizzazione) composizione chimica, classificazione;
Distillati (brandy, grappa, cognac, whisky, vodka, gin, rhum)

ADDITIVI E TOSSICI negli alimenti

Fonti di contaminazione degli alimenti, assorbimento, trasformazione ed escrezione
Scambio dinamico di uno xenobiotico ed attivazione metabolica
Bioaccumulo: bioconcentrazione e biomagnificazione. Carry-over
Test di tossicità, DGA e codici correlati
Analisi del rischio
GLI ADDITIVI CHIMICI VOLONTARI
Legislazione Europea ed Italiana in materia di additivi alimentari
Definizione, classificazione e requisiti degli additivi alimentari intenzionali
Il rapporto rischio/beneficio
Parametri che influenzano la conservazione degli alimenti
Alterazioni a carico dei nutrienti
I conservanti chimici
Additivi contro gli irrancidimenti e gli imbrunimenti
Additivi strutturali
Additivi vari
COLORANTI ALIMENTARI
Legislazione e classificazione dei coloranti
Tossicità di alcuni coloranti organici naturali e di sintesi
AROMI ED AROMATIZZANTI
Aspetti legislativi, nomenclatura e definizione degli aromi
Classificazione e tossicità di alcuni aromi
EDULCORANTI
Legislazione e classificazione degli edulcoranti
Edulcoranti intensivi di origine naturale e di sintesi
AGROFARMACI
Ideazione e Sviluppo di un antiparassitario
Documentazione per la registrazione dei presidi sanitari
Schema per la valutazione della tossicità degli agrofarmaci e soglia di sicurezza
Residui di agrofarmaci negli alimenti e nei prodotti di trasformazione

Metodi Didattici

lezioni frontali (48 h) e seminari.

Verifica dell'apprendimento

Esame orale: Lo studente dovrà discutere oralmente alcuni argomenti differenti proposti dal docente avvalendosi, dove necessario, anche di schemi/rappresentazioni grafiche. Sono valutate la conoscenza degli argomenti del corso, le capacità di collegamento tra argomenti diversi, la capacità espressiva, l’uso di terminologia appropriata, la capacità di sintesi.
Giudizio finale. Il voto finale tiene conto di vari fattori:
Qualità delle conoscenze, abilità, competenze possedute e/o manifestate:
a) appropriatezza, correttezza e congruenza delle conoscenze
b) appropriatezza, correttezza e congruenza delle abilità
c) appropriatezza, correttezza e congruenza delle competenze
Modalità espositiva:
a) Capacità espressiva;
b) Utilizzo appropriato del linguaggio specifico della disciplina;
c) Capacità logiche e consequenzialità nel raccordo dei contenuti;
e) Capacità di collegare differenti argomenti trovando i punti comuni e istituire un disegno generale coerente, ossia curando struttura, organizzazione e connessioni logiche del discorso espositivo;
f) Capacità di sintesi anche mediante l’uso del simbolismo proprio della materia e l’espressione grafica di nozioni e concetti, sotto forma per esempio di formule, schemi, equazioni.
Qualità relazionali:
Disponibilità allo scambio e all’interazione con il docente durante il colloquio.
Qualità personali:
a) spirito critico;
b) capacità di autovalutazione.
Di conseguenza, il giudizio può essere:
a) Sufficiente (da 18 a 20/30)
Il candidato dimostra poche nozioni acquisite, livello superficiale, molte lacune. capacità espressive modeste, ma comunque sufficienti a sostenere un dialogo coerente; capacità logiche e consequenzialità nel raccordo degli argomenti di livello elementare; scarsa capacità di sintesi e capacità di espressione grafica piuttosto stentata; scarsa interazione con il docente durate il colloquio.
b) Discreto (da 21 a 23)
Il candidato dimostra discreta acquisizione di nozioni, ma scarso approfondimento, poche lacune; capacità espressive piú che sufficienti a sostenere un dialogo coerente; accettabile padronanza del linguaggio scientifico; capacità logiche e consequenzialità nel raccordo degli argomenti di moderata complessità; più che sufficiente capacità di sintesi e capacità di espressione grafica accettabile.
c) Buono (da 24 a 26)
Il candidato dimostra un bagaglio di nozioni piuttosto ampio, moderato approfondimento, con piccole lacune; soddisfacenti capacità espressive e significativa padronanza del linguaggio scientifico; capacità dialogica e spirito critico ben rilevabili; buona capacità di sintesi e capacità di espressione grafica piú che accettabile.
d) Ottimo (da 27 a 29)
Il candidato dimostra un bagaglio di nozioni molto esteso, ben approfondito, con lacune marginali; notevoli capacità espressive ed elevata padronanza del linguaggio scientifico; notevole capacità dialogica, buona competenza e rilevante attitudine alla sintesi logica; elevate capacità di sintesi e di espressione grafica.
e) Eccellente (30)
Il candidato dimostra un bagaglio di nozioni molto esteso e approfondito, eventuali lacune irrilevanti; elevate capacità espressive ed elevata padronanza del linguaggio scientifico; ottima capacità dialogica, spiccata attitudine a effettuare collegamenti tra argomenti diversi; ottima capacità di sintesi e grande dimestichezza con l’espressione grafica.
La lode si attribuisce a candidati nettamente sopra la media, e i cui eventuali limiti nozionistici, espressivi, concettuali, logici risultino nel complesso del tutto irrilevanti.

Testi

Chimica degli Alimenti, a cura di A. Martelli e P. Cabras; Piccin editore

Altre Informazioni

Materiale didattico usato durante le lezioni frontali; consultabile dal sito web del Corso di Laurea.

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