Insegnamenti e programmi

 

13207 - IGIENE DEGLI ALIMENTI E SICUREZZA ALIMENTARE

Anno Accademico ​2019/2020

Docente
SOFIA ​COSENTINO (Tit.)
Periodo
Primo Semestre​
Modalità d'Erogazione
Convenzionale​
Lingua Insegnamento




Informazioni aggiuntive

CorsoPercorsoCFUDurata(h)
[50/23] ​ ​SCIENZE DEGLI ALIMENTI E DELLA NUTRIZIONE [23/00 - Ord. 2017] ​ ​PERCORSO COMUNE648
Obiettivi

CONOSCENZA E CAPACITA’ DI COMPRENSIONE: Il corso si propone di fornire agli studenti una approfondita conoscenza: dei contaminanti presenti nei prodotti alimentari e le modalità con cui gli alimenti possono venire contaminati; delle proprietà igienico-sanitarie delle varie componenti degli alimenti; delle caratteristiche epidemiologiche delle principali patologie trasmesse attraverso gli alimenti; della legislazione nazionale ed europea sulla sicurezza alimentare ed il controllo degli alimenti; dell’influenza degli alimenti sul benessere e del ruolo dell'alimentazione nell'insorgenza e nella prevenzione delle malattie; dei sistemi di conservazione degli alimenti che controllano lo sviluppo di microrganismi.
CAPACITA’ APPLICATIVE: Il corso fornisce allo studente competenze applicative di tipo metodologico per la valutazione del ruolo di specifici alimenti/componenti sulla salute nonché per la valutazione della sicurezza degli alimenti e la loro idoneità per il consumo umano. Lo studente dovrà essere in grado di informare ed educare gli operatori istituzionali e la popolazione generale sui principi di sicurezza alimentare e avere familiarità con i metodi scientifici di indagine.
AUTONOMIA DI GIUDIZIO: Valutazione ed interpretazione di dati scientifici teorici e sperimentali
ABILITÀ NELLA COMUNICAZIONE: Saper comunicare in modo chiaro e con linguaggio appropriato informazioni, idee e soluzioni ai problemi attraverso corrette forme scritte ed orali; esposizione critica di dati ricavati da pubblicazioni scientifiche. Capacità di relazionarsi con altri professionisti della nutrizione e con gli utenti dei servizi e delle aziende del settore alimentare.
CAPACITÀ DI APPRENDIMENTO: Consultazione in autonomia delle fonti di aggiornamento professionale relative alla disciplina (banche dati, pubblicazioni e fonti informative accreditate a livello nazionale e internazionale).

Prerequisiti

Nozioni di base di biochimica, microbiologia e igiene

Contenuti

Relazione nutrizione e salute: lalimentazione come fattore di rischio per la salute e come strumento di prevenzione e promozione della salute.
Epidemiologia delle malattie di origine alimentare: identificazione dei fattori di rischio biologico, chimico e fisico.
Le infezioni veicolate da alimenti e le tossinfezioni alimentari classiche ed emergenti.
Fattori che influiscono sulla colonizzazione e crescita microbica negli alimenti.
Le frodi alimentari. Letichettatura degli alimenti (Reg. 1169/2011).
Origine e caratteristiche della microflora causa di deterioramento in alcuni alimenti (carne, prodotti ittici, vegetali, uova, latte).
La conservazione degli alimenti.
Lapplicazione dei sistemi di controllo della qualità alligiene dei prodotti alimentari: manuali di buona prassi igienica; il sistema HACCP. Esempi di applicazione del sistema HACCP ad alcune filiere.
La normativa sulla sicurezza alimentare (Reg. 178/2002; Pacchetto Igiene; Reg. 2073/2005).

Metodi Didattici

Il corso si svolgerà con lezioni frontali che prevedono luso di presentazioni in PowerPoint. La lezione frontale sarà alternata a metodi di insegnamento innovativi, che hanno come scopo il coinvolgimento attivo degli studenti nel processo di apprendimento (active learning). Questo verrà ottenuto tramite continuo invito agli studenti alla riflessione su argomenti con domande di ripasso su argomenti precedentemente affrontati e utilizzando strumenti di e-learning, tramite cui gli studenti possono utilizzare lo smartphone per rispondere a quesiti e partecipare attivamente alla lezione (es. Kahoot).

Verifica dell'apprendimento

Esame orale: Lo studente dovrà discutere oralmente alcuni argomenti differenti proposti dal docente avvalendosi, dove necessario, anche di schemi/rappresentazioni grafiche. Sono valutate la conoscenza degli argomenti del corso, le capacità di collegamento tra argomenti diversi, la capacità espressiva, l’uso di terminologia appropriata, la capacità di sintesi.
Giudizio finale. Il voto finale tiene conto di vari fattori:
Qualità delle conoscenze, abilità, competenze possedute e/o manifestate:
a) appropriatezza, correttezza e congruenza delle conoscenze
b) appropriatezza, correttezza e congruenza delle abilità
c) appropriatezza, correttezza e congruenza delle competenze
Modalità espositiva:
a) Capacità espressiva;
b) Utilizzo appropriato del linguaggio specifico della disciplina;
c) Capacità logiche e consequenzialità nel raccordo dei contenuti;
e) Capacità di collegare differenti argomenti trovando i punti comuni e istituire un disegno generale coerente, ossia curando struttura, organizzazione e connessioni logiche del discorso espositivo;
f) Capacità di sintesi anche mediante l’uso del simbolismo proprio della materia e l’espressione grafica di nozioni e concetti, sotto forma per esempio di formule, schemi, equazioni.
Qualità relazionali:
Disponibilità allo scambio e all’interazione con il docente durante il colloquio.
Qualità personali:
a) spirito critico;
b) capacità di autovalutazione.
Di conseguenza, il giudizio può essere:
a) Sufficiente (da 18 a 20/30)
Il candidato dimostra poche nozioni acquisite, livello superficiale, molte lacune. capacità espressive modeste, ma comunque sufficienti a sostenere un dialogo coerente; capacità logiche e consequenzialità nel raccordo degli argomenti di livello elementare; scarsa capacità di sintesi e capacità di espressione grafica piuttosto stentata; scarsa interazione con il docente durate il colloquio.
b) Discreto (da 21 a 23)
Il candidato dimostra discreta acquisizione di nozioni, ma scarso approfondimento, poche lacune; capacità espressive piú che sufficienti a sostenere un dialogo coerente; accettabile padronanza del linguaggio scientifico; capacità logiche e consequenzialità nel raccordo degli argomenti di moderata complessità; più che sufficiente capacità di sintesi e capacità di espressione grafica accettabile.
c) Buono (da 24 a 26)
Il candidato dimostra un bagaglio di nozioni piuttosto ampio, moderato approfondimento, con piccole lacune; soddisfacenti capacità espressive e significativa padronanza del linguaggio scientifico; capacità dialogica e spirito critico ben rilevabili; buona capacità di sintesi e capacità di espressione grafica piú che accettabile.
d) Ottimo (da 27 a 29)
Il candidato dimostra un bagaglio di nozioni molto esteso, ben approfondito, con lacune marginali; notevoli capacità espressive ed elevata padronanza del linguaggio scientifico; notevole capacità dialogica, buona competenza e rilevante attitudine alla sintesi logica; elevate capacità di sintesi e di espressione grafica.
e) Eccellente (30)
Il candidato dimostra un bagaglio di nozioni molto esteso e approfondito, eventuali lacune irrilevanti; elevate capacità espressive ed elevata padronanza del linguaggio scientifico; ottima capacità dialogica, spiccata attitudine a effettuare collegamenti tra argomenti diversi; ottima capacità di sintesi e grande dimestichezza con l’espressione grafica.
La lode si attribuisce a candidati nettamente sopra la media, e i cui eventuali limiti nozionistici, espressivi, concettuali, logici risultino nel complesso del tutto irrilevanti.

Testi

- Roggi C., Turconi G. Igiene degli alimenti e nutrizione umana, 2° edizione, EMSI, Roma
- De Felip G. Recenti sviluppi di igiene e microbiologia degli alimenti, Tecniche Nuove, Milano

Altre Informazioni

Verranno fornite dal docente alcune parti di approfondimento.
Le iscrizioni si effettuano su ESSE3 e vengono generalmente chiuse il venerdì precedente la data dellappello.

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