Insegnamenti e programmi

 

FA/0117 - TECNOLOGIA E ANALISI DEGLI ALIMENTI

Anno Accademico ​2018/2019

Docente
ALBERTO ​ANGIONI (Tit.)
Periodo
Secondo Semestre​
Modalità d'Erogazione
Convenzionale​
Lingua Insegnamento




Informazioni aggiuntive

CorsoPercorsoCFUDurata(h)
[50/23] ​ ​SCIENZE DEGLI ALIMENTI E DELLA NUTRIZIONE [23/10 - Ord. 2017] ​ ​ALIMENTI656
Obiettivi

CONOSCENZA E CAPACITA’ DI COMPRENSIONE:
Il corso si propone di fornire agli studenti una approfondita conoscenza: delle caratteristiche chimico-fisiche di nutrienti e non nutrienti presenti negli alimenti e sulle modificazioni indotte da cottura e processi tecnologici di produzione e conservazione.
Verranno studiati gli effetti che i processi di produzione e di lavorazione, nonché quelli di conservazione hanno sulla composizione degli alimenti e dei prodotti alimentari.
Particolare attenzione verrà data ai metodi analitici più moderni utilizzati per l’analisi della composizione chimica.
Il corso si soffermerà sulle caratteristiche positivi, nutrizionale e salutistiche, ma approfondirà anche la conoscenza delle componenti negative, tossiche o potenzialmente dannose per l’organismo.
Il modulo frontale avrà un compito propedeutico alle esperienze che verranno fatte in laboratorio, in modo che lo studente sia in grado di collegare il processo alla estrapolazione del dato analitico.
CAPACITA’ APPLICATIVE: Il corso fornirà allo studente le capacità applicative metodologiche e strumentali per valutare il ruolo delle operazioni compiute sull’alimento nel determinarne la composizione e gli effetti sulla salute e valutare la sicurezza degli alimenti e la loro idoneità al consumo umano.
AUTONOMIA DI GIUDIZIO: Interpretazione e confronto di dati scientifici di composizione nutrizionale e tossicologia degli alimenti e dei prodotti alimentari.
ABILITA’ NELLA COMUNICAZIONE: Possibilità di spiegare concetti e dati tratti da pubblicazioni scientifiche. Possibilità di relazionarsi con altri professionisti nutrizionali e gli utilizzatori del settore alimentare.
CAPACITA’ DI APPRENDIMENTO: Al termine del Corso risulterà la capacità di gestire in autonomia le fonti di aggiornamento professionale relative alla disciplina. consultazione autonoma di banche dati, pubblicazioni e fonti di informazione accreditate a livello nazionale e internazionale.

Prerequisiti

Nozioni di base di Chimica e Tecnologia degli Alimenti, biochimica,

Contenuti

Metodiche analitiche utilizzate per lo studio delle caratteristiche chimico-fisiche di nutrienti e non nutrienti presenti negli alimenti e sulle modificazioni indotte da cottura e processi tecnologici di produzione e conservazione.
Effetto della cottura sulla composizione degli alimenti
Effetto del processo di lavorazione delle olive sulla composizione del prodotto finale
Effetto della lavorazione del latte sulla composizione dei prodotti finali
Effetto dei processi post-harvest sulla composizione del prodotto finale
Effetto del processo di fermentazione sugli alimenti
Effetto del processo di rettifica sulla composizione degli oli
Acqua- proprietà chimico-fisiche, acqua negli alimenti, acqua potabile, minerale.
Cereali e derivati –Riso, mais, orzo, avena, segale.
Olive e Olio d’oliva- struttura e composizione dell’oliva, composizione chimica dell’olio d’oliva vergine e extravergine, olio di sansa, classificazione merceologica.
Modulo di laboratorio
Esperimenti pratici in laboratorio per l’analisi delle caratteristiche chimico-fisiche di nutrienti e non nutrienti presenti negli alimenti e sulle modificazioni indotte da cottura e processi tecnologici di produzione e conservazione.
Utilizzo di strumentazioni quali GC/MS e LC/MS, LC-FLUO, LC-DAD.

Metodi Didattici

Il corso si svolgerà con lezioni frontali (4 CFU, 32 ore) che prevedono l’uso di presentazioni in PowerPoint e di laboratorio (2 CFU, 20 ore) per lo studio delle caratteristiche chimico-fisiche di nutrienti e non nutrienti presenti negli alimenti.

Verifica dell'apprendimento

Esame orale: Lo studente dovrà discutere oralmente alcuni argomenti differenti proposti dal docente avvalendosi, dove necessario, anche di schemi/rappresentazioni grafiche. Sono valutate la conoscenza degli argomenti del corso, le capacità di collegamento tra argomenti diversi, la capacità espressiva, l’uso di terminologia appropriata, la capacità di sintesi.
Giudizio finale. Il voto finale tiene conto di vari fattori:
Qualità delle conoscenze, abilità, competenze possedute e/o manifestate:
a) appropriatezza, correttezza e congruenza delle conoscenze
b) appropriatezza, correttezza e congruenza delle abilità
c) appropriatezza, correttezza e congruenza delle competenze
Modalità espositiva:
a) Capacità espressiva;
b) Utilizzo appropriato del linguaggio specifico della disciplina;
c) Capacità logiche e consequenzialità nel raccordo dei contenuti;
e) Capacità di collegare differenti argomenti trovando i punti comuni e istituire un disegno generale coerente, ossia curando struttura, organizzazione e connessioni logiche del discorso espositivo;
f) Capacità di sintesi anche mediante l’uso del simbolismo proprio della materia e l’espressione grafica di nozioni e concetti, sotto forma per esempio di formule, schemi, equazioni.
Qualità relazionali:
Disponibilità allo scambio e all’interazione con il docente durante il colloquio.
Qualità personali:
a) spirito critico;
b) capacità di autovalutazione.
Di conseguenza, il giudizio può essere:
a) Sufficiente (da 18 a 20/30)
Il candidato dimostra poche nozioni acquisite, livello superficiale, molte lacune. capacità espressive modeste, ma comunque sufficienti a sostenere un dialogo coerente; capacità logiche e consequenzialità nel raccordo degli argomenti di livello elementare; scarsa capacità di sintesi e capacità di espressione grafica piuttosto stentata; scarsa interazione con il docente durate il colloquio.
b) Discreto (da 21 a 23)
Il candidato dimostra discreta acquisizione di nozioni, ma scarso approfondimento, poche lacune; capacità espressive più che sufficienti a sostenere un dialogo coerente; accettabile padronanza del linguaggio scientifico; capacità logiche e consequenzialità nel raccordo degli argomenti di moderata complessità; più che sufficiente capacità di sintesi e capacità di espressione grafica accettabile.
c) Buono (da 24 a 26)
Il candidato dimostra un bagaglio di nozioni piuttosto ampio, moderato approfondimento, con piccole lacune; soddisfacenti capacità espressive e significativa padronanza del linguaggio scientifico; capacità dialogica e spirito critico ben rilevabili; buona capacità di sintesi e capacità di espressione grafica più che accettabile.
d) Ottimo (da 27 a 29)
Il candidato dimostra un bagaglio di nozioni molto esteso, ben approfondito, con lacune marginali; notevoli capacità espressive ed elevata padronanza del linguaggio scientifico; notevole capacità dialogica, buona competenza e rilevante attitudine alla sintesi logica; elevate capacità di sintesi e di espressione grafica.
e) Eccellente (30)
Il candidato dimostra un bagaglio di nozioni molto esteso e approfondito, eventuali lacune irrilevanti; elevate capacità espressive ed elevata padronanza del linguaggio scientifico; ottima capacità dialogica, spiccata attitudine a effettuare collegamenti tra argomenti diversi; ottima capacità di sintesi e grande dimestichezza con l’espressione grafica.
La lode si attribuisce a candidati nettamente sopra la media, e i cui eventuali limiti nozionistici, espressivi, concettuali, logici risultino nel complesso del tutto irrilevanti.

Testi

“Chimica degli Alimenti” Cabras, P., Martelli, A. Piccin Editore;
“ADDITIVI E TOSSICI NEGLI ALIMENTI” Marinella Melis, Editore libreriauniversitaria.it, Padova 2014.
“Agrofarmaci – Conoscenze per un uso sostenibile – Gennari Trevisan- Editore Perdisa 2008
“Analisi dei Prodotti Alimentari” Tuberoso C., Cabras P., Editore Piccin.

Altre Informazioni

Le iscrizioni si effettuano su ESSE3 e verranno chiuse il giorno lavorativo precedente la data dell’appello. Per informazioni sull’appello (orario, aula, ecc.) telefonare ai seguenti numeri: 0706758615 o inviare una mail a aangioni@unica.it.
Il docente è disponibile al di fuori dell’orario di lezione presso il Laboratorio di Analisi Chimica degli Alimenti del Dipartimento di Scienze della Vita e dell’Ambiente, via Ospedale 72 II piano.

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