Insegnamenti e programmi

 

FA/0114 - TOSSICOLOGIA DEGLI ALIMENTI

Anno Accademico ​2018/2019

Docente
MARIA ANTONIETTA ​DE LUCA (Tit.)
Periodo
Secondo Semestre​
Modalità d'Erogazione
Convenzionale​
Lingua Insegnamento




Informazioni aggiuntive

CorsoPercorsoCFUDurata(h)
[50/23] ​ ​SCIENZE DEGLI ALIMENTI E DELLA NUTRIZIONE [23/10 - Ord. 2017] ​ ​ALIMENTI648
Obiettivi

CONOSCENZA E CAPACITA’ DI COMPRENSIONE: il corso si propone di fornire agli studenti un’approfondita conoscenza dei contaminanti presenti nei prodotti alimentari, delle modalità con cui gli alimenti possono venire contaminati e dei meccanismi propri dell'azione tossica dei diversi xenobiotici. Ulteriori obiettivi formativi prevedono la conoscenza: delle specifiche azioni tossiche indotte da ingredienti, additivi e integratori alimentari; della natura e complessità degli alimenti; dell’importanza del tratto gastro-intestinale nella tossicologia alimentare; degli standard di sicurezza per alimenti, componenti e contaminanti alimentari; della sicurezza degli alimenti e i livelli di tolleranza per i loro contaminanti; delle tossine animali e batteriche.
CAPACITA’ APPLICATIVE: il corso fornisce allo studente competenze applicative riguardo ai metodi scientifici di indagine con particolare riferimento all’approccio metodologico e strumentale per la valutazione del ruolo e della significatività biologica e statistica di specifici ingredienti, additivi, coloranti e contaminanti alimentari e delle reazioni avverse (avvelenamento, idiosincrasie alimentari, reazioni anafilattoidi) agli alimenti per il consumo umano. Il corso fornisce un’approfondita conoscenza della tossicità di inquinanti ambientali ed alimentari.
AUTONOMIA DI GIUDIZIO: valutazione e interpretazione di dati scientifici sia teorici che sperimentali.
ABILITÀ NELLA COMUNICAZIONE: saper comunicare in modo chiaro e con linguaggio appropriato informazioni, idee e soluzioni ai problemi attraverso corrette forme scritte ed orali in italiano ed in una lingua straniera. Esposizione critica di dati ricavati da pubblicazioni scientifiche; capacità di relazionarsi con altri professionisti della nutrizione e del settore alimentare, capacità di lavorare in gruppo.
CAPACITÀ DI APPRENDIMENTO: consultazione in autonomia delle fonti di aggiornamento professionale relative alla disciplina (banche dati, pubblicazioni e fonti informative accreditate a livello nazionale e internazionale).

Prerequisiti

Conoscenze adeguate di anatomia, biochimica, chimica degli alimenti e fisiologia.

Contenuti

INTRODUZIONE ALLA TOSSICOLOGIA ALIMENTARE
Unicità della tossicologia alimentare, natura e complessità degli alimenti, importanza del tratto gastrointestinale. Meccanismi molecolari e di regolazione di biotrasformazione e metabolismo delle sostanze tossiche.
STANDARD DI SICUREZZA DEGLI ALIMENTI, PER I LORO INGREDIENTI E CONTAMINANTI
Cenni di legislazione sulla sicurezza degli alimenti e integratori alimentari, degli ingredienti e dei contaminanti con particolare riferimento all’aspetto tossicologico. Reazioni avverse agli alimenti e ai loro ingredienti. Reazioni metaboliche agli alimenti.
LIVELLI DI TOLLERANZA PER LE SOSTANZE CONTENUTE NEGLI ALIMENTI
Effetti e tossicità degli allergeni, dei prodotti fitosanitari, dei farmaci ad uso zootecnico e dei contaminanti inevitabili.
SOSTANZE PER LE QUALI NON PUO’ ESSERE STABILITO UN LIVELLO DI TOLLERANZA
Effetti delle tossine marine (alghe, pesci, molluschi, tartarughe). Effetti di agenti contaminanti microbiologici, di tossine batteriche e di sostanze prodotte durante la cottura.

Metodi Didattici

Il corso si svolgerà con lezioni frontali che prevedono l’uso di presentazioni in PowerPoint

Verifica dell'apprendimento

Esame orale: Lo studente dovrà discutere oralmente alcuni argomenti differenti proposti dal docente avvalendosi, dove necessario, anche di schemi/rappresentazioni grafiche. Sono valutate la conoscenza degli argomenti del corso, le capacità di collegamento tra argomenti diversi, la capacità espressiva, l’uso di terminologia appropriata, la capacità di sintesi.
Giudizio finale. Il voto finale tiene conto di vari fattori:
Qualità delle conoscenze, abilità, competenze possedute e/o manifestate:
a) appropriatezza, correttezza e congruenza delle conoscenze
b) appropriatezza, correttezza e congruenza delle abilità
c) appropriatezza, correttezza e congruenza delle competenze
Modalità espositiva:
a) Capacità espressiva;
b) Utilizzo appropriato del linguaggio specifico della disciplina;
c) Capacità logiche e consequenzialità nel raccordo dei contenuti;
e) Capacità di collegare differenti argomenti trovando i punti comuni e istituire un disegno generale coerente, ossia curando struttura, organizzazione e connessioni logiche del discorso espositivo;
f) Capacità di sintesi anche mediante l’uso del simbolismo proprio della materia e l’espressione grafica di nozioni e concetti, sotto forma per esempio di formule, schemi, equazioni.
Qualità relazionali:
Disponibilità allo scambio e all’interazione con il docente durante il colloquio.
Qualità personali:
a) spirito critico;
b) capacità di autovalutazione.
Di conseguenza, il giudizio può essere:
a) Sufficiente (da 18 a 20/30)
Il candidato dimostra poche nozioni acquisite, livello superficiale, molte lacune. capacità espressive modeste, ma comunque sufficienti a sostenere un dialogo coerente; capacità logiche e consequenzialità nel raccordo degli argomenti di livello elementare; scarsa capacità di sintesi e capacità di espressione grafica piuttosto stentata; scarsa interazione con il docente durante il colloquio.
b) Discreto (da 21 a 23)
Il candidato dimostra discreta acquisizione di nozioni, ma scarso approfondimento, poche lacune; capacità espressive più che sufficienti a sostenere un dialogo coerente; accettabile padronanza del linguaggio scientifico; capacità logiche e consequenzialità nel raccordo degli argomenti di moderata complessità; più che sufficiente capacità di sintesi e capacità di espressione grafica accettabile.
c) Buono (da 24 a 26)
Il candidato dimostra un bagaglio di nozioni piuttosto ampio, moderato approfondimento, con piccole lacune; soddisfacenti capacità espressive e significativa padronanza del linguaggio scientifico; capacità dialogica e spirito critico ben rilevabili; buona capacità di sintesi e capacità di espressione grafica piú che accettabile.
d) Ottimo (da 27 a 29)
Il candidato dimostra un bagaglio di nozioni molto esteso, ben approfondito, con lacune marginali; notevoli capacità espressive ed elevata padronanza del linguaggio scientifico; notevole capacità dialogica, buona competenza e rilevante attitudine alla sintesi logica; elevate capacità di sintesi e di espressione grafica.
e) Eccellente (30)
Il candidato dimostra un bagaglio di nozioni molto esteso e approfondito, eventuali lacune irrilevanti; elevate capacità espressive ed elevata padronanza del linguaggio scientifico; ottima capacità dialogica, spiccata attitudine a effettuare collegamenti tra argomenti diversi; ottima capacità di sintesi e grande dimestichezza con l’espressione grafica.
La lode si attribuisce a candidati nettamente sopra la media, e i cui eventuali limiti nozionistici, espressivi, concettuali, logici risultino nel complesso del tutto irrilevanti.

Testi

- Casarett & Doull's. Tossicologia.
I fondamenti dell'azione delle sostanze tossiche
di Curtis D. Klaassen

Altre Informazioni

Le iscrizioni all’esame si effettuano via email all’indirizzo deluca@unica.it. Per informazioni sull’appello (orario, aula, ecc.) telefonare al seguente numero: 070-6758633.

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