Insegnamenti e programmi

 

FA/0118 - LABORATORIO DI PATOLOGIA E IGIENE DEGLI ALIMENTI

Anno Accademico ​2018/2019

Docente
MARIA BARBARA ​PISANO (Tit.)
MONICA ​DEIANA
Periodo
Primo Semestre​
Modalità d'Erogazione
Convenzionale​
Lingua Insegnamento




Informazioni aggiuntive

CorsoPercorsoCFUDurata(h)
[50/23] ​ ​SCIENZE DEGLI ALIMENTI E DELLA NUTRIZIONE [23/10 - Ord. 2017] ​ ​ALIMENTI672
Obiettivi

CONOSCENZA E CAPACITA’ DI COMPRENSIONE
L’obiettivo del corso è quello di fornire agli studenti le conoscenze adeguate sulle principali tecniche analitiche utilizzate per valutare il ruolo di specifici alimenti/componenti sulla salute nonché per valutare la sicurezza e la qualità microbiologica degli alimenti. In particolare, l’attività formativa è indirizzata:
• allo studio delle proprietà nutraceutiche degli alimenti in relazione ad un loro utilizzo nella prevenzione delle patologie più direttamente correlate alla nutrizione;
• alla valutazione dell’alimento come fonte di prodotti di ossidazione/degradazione implicati nella patogenesi di patologie degenerative;
• all’acquisizione di conoscenze sulle principali tecniche diagnostiche utilizzate per la rilevazione, quantificazione e caratterizzazione dei principali microrganismi responsabili di malattie a trasmissione alimentare e di quelli in grado di fornire indicazioni sullo stato microbiologico e sulle condizioni di processo dell’alimento.

CAPACITA’ APPLICATIVE
Il corso fornirà le capacità applicative di tipo metodologico e strumentale per la valutazione:
• dello stato ossidativo di alimenti e materiali biologici e dell’azione protettiva di nutrienti e non nutrienti (composti fitochimici) in relazione a particolari patologie;
• della sicurezza degli alimenti e della loro idoneità per il consumo umano;
• delle caratteristiche chimiche e microbiologiche di matrici alimentari.

AUTONOMIA DI GIUDIZIO
Il corso mira a fornire allo studente l’acquisizione di una progressiva capacità di giudizio in tema di valutazione dei dati analitici e interpretazione dei risultati relativi alle esperienze laboratoriali e provenienti dalla letteratura scientifica, al fine di acquisire abilità di valutazione e risoluzione delle problematiche, sia semplici che complesse, che si presentino nelle varie circostanze dell'attività professionale.

ABILITA’ NELLA COMUNICAZIONE
Il corso fornirà allo studente un bagaglio culturale accompagnato da una corretta terminologia in ambito biologico e biomedico, che gli consentirà di interagire e comunicare efficacemente anche in lingua inglese, attraverso corrette forme scritte ed orali, in ambito lavorativo, con figure di diverso livello di specializzazione.

CAPACITÀ DI APPRENDIMENTO
Le nozioni impartite forniscono le conoscenze di base che consentiranno allo studente di affrontare criticamente e in autonomia argomenti più specifici relativi alle discipline oltreché l'aggiornamento continuo delle conoscenze scientifiche e delle metodologie di analisi degli alimenti e delle abilità necessarie alla professione.

Prerequisiti

Nozioni di base di biochimica, fisiologia, patologia della nutrizione, igiene degli alimenti

Contenuti

Modulo di Patologia

Presentazione degli argomenti e delle tecniche di analisi che verranno svolte durante le esercitazioni di laboratorio:
- Gli alimenti funzionali e i nutraceutici
- I composti fitochimici ad attività antiossidante e antinfiammatoria
- Antiossidanti di derivazione alimentare:proprietà biologiche e meccanismo d’azione
- Concetto di stress ossidativo e implicazioni patologiche; alimenti come fonte di prodotti di ossidazione
Determinazione dell’alterazione ossidativa degli alimenti; valutazione in vitro (sistemi cell free e colture cellulari) dello stress ossidativo, del processo infiammatorio e dell’azione protettiva di nutrienti e composti fitochimici, mediante l’uso di metodiche biochimiche, analisi spettrofotometriche e cromatografiche e tecniche di biologia molecolare.
Considerazioni conclusive relative alle attività svolte

Modulo di Igiene

• Analisi microbiologica degli alimenti:
Tecniche di indagine per la ricerca quantitativa dei microrganismi (tecnica della conta diretta; tecnica dell’MPN)
Determinazione dei parametri microbiologici relativi ai criteri di sicurezza alimentare e igiene del processo previsti dal Reg. CE 1441/2007- Carica Batterica Totale, Enterobatteri, E. coli -glucuronidasi positivo, stafilococchi coagulasi positivi, Listeria monocytogenes, Salmonella spp.
Determinazione dei microrganismi indicatori di tipicità e/o responsabili di alterazioni negli alimenti – batteri lattici, sporigeni aerobi e anaerobi, lieviti e muffe
• Identificazione e caratterizzazione dei microrganismi di interesse alimentare:
procedure di identificazione tradizionale dei microrganismi (osservazione microscopica, test dell’ossidasi, catalasi, coagulasi, emolisi, motilità, fermentazione dei carboidrati su TSI, identificazione mediante sistema API, tipizzazione sierologica). Identificazione dei microrganismi mediante PCR. Tipizzazione molecolare (RAPD e Rep-PCR).
• Riepilogo degli argomenti e delle tecniche di analisi svolte durante le esercitazioni di laboratorio.

Metodi Didattici

Modulo di Patologia
Il modulo di patologia prevede lo svolgimento di esercitazioni pratiche in laboratorio. L’apprendimento delle tecniche di analisi svolte durante le esercitazioni verrà consolidato mediante il supporto di presentazioni in PowerPoint.

Modulo di Igiene
Il modulo di igiene degli alimenti prevede lo svolgimento di esercitazioni pratiche in laboratorio. L’apprendimento delle tecniche di analisi svolte durante le esercitazioni verrà consolidato mediante il supporto di presentazioni in PowerPoint illustranti le tecniche di analisi svolte durante il corso.

Verifica dell'apprendimento

Esame orale: Lo studente dovrà discutere oralmente alcuni argomenti/tecniche sperimentali differenti
proposti dai docenti di ciascuno dei due moduli avvalendosi, dove necessario, anche di schemi/rappresentazioni grafiche. Sono valutate la conoscenza degli argomenti del corso, le capacità di
collegamento tra argomenti diversi, la capacità espressiva, l’uso di terminologia
appropriata, la capacità di sintesi.

Giudizio finale. Il voto finale risulterà dalla media dei voti ottenuti in ciascuno dei due moduli. Ciascun voto tiene conto di vari fattori:
Qualità delle conoscenze, abilità, competenze possedute e/o manifestate:
a) appropriatezza, correttezza e congruenza delle conoscenze
b) appropriatezza, correttezza e congruenza delle abilità
c) appropriatezza, correttezza e congruenza delle competenze
Modalità espositiva:
a) Capacità espressiva;
b) Utilizzo appropriato del linguaggio specifico della disciplina;
c) Capacità logiche e consequenzialità nel raccordo dei contenuti;
e) Capacità di collegare differenti argomenti trovando i punti comuni e istituire un
disegno generale coerente, ossia curando struttura, organizzazione e connessioni
logiche del discorso espositivo;
f) Capacità di sintesi anche mediante l’uso del simbolismo proprio della materia e
l’espressione grafica di nozioni e concetti, sotto forma per esempio di formule,
schemi, equazioni.
Qualità relazionali:
Disponibilità allo scambio e all’interazione con il docente durante il colloquio.
Qualità personali:
a) spirito critico;
b) capacità di autovalutazione.
Di conseguenza, il giudizio può essere:
a) Sufficiente (da 18 a 20/30)
Il candidato dimostra poche nozioni acquisite, livello superficiale, molte lacune.
capacità espressive modeste, ma comunque sufficienti a sostenere un dialogo
coerente; capacità logiche e consequenzialità nel raccordo degli argomenti di livello
elementare; scarsa capacità di sintesi e capacità di espressione grafica piuttosto
stentata; scarsa interazione con il docente durate il colloquio.
b) Discreto (da 21 a 23)
Il candidato dimostra discreta acquisizione di nozioni, ma scarso approfondimento,
poche lacune; capacità espressive piú che sufficienti a sostenere un dialogo coerente;
accettabile padronanza del linguaggio scientifico; capacità logiche e consequenzialità
nel raccordo degli argomenti di moderata complessità; più che sufficiente capacità di
sintesi e capacità di espressione grafica accettabile.
c) Buono (da 24 a 26)
Il candidato dimostra un bagaglio di nozioni piuttosto ampio, moderato
approfondimento, con piccole lacune; soddisfacenti capacità espressive e significativa
padronanza del linguaggio scientifico; capacità dialogica e spirito critico ben rilevabili;
buona capacità di sintesi e capacità di espressione grafica piú che accettabile.
d) Ottimo (da 27 a 29)
Il candidato dimostra un bagaglio di nozioni molto esteso, ben approfondito, con
lacune marginali; notevoli capacità espressive ed elevata padronanza del linguaggio
scientifico; notevole capacità dialogica, buona competenza e rilevante attitudine alla
sintesi logica; elevate capacità di sintesi e di espressione grafica.
e) Eccellente (30)
Il candidato dimostra un bagaglio di nozioni molto esteso e approfondito, eventuali
lacune irrilevanti; elevate capacità espressive ed elevata padronanza del linguaggio
scientifico; ottima capacità dialogica, spiccata attitudine a effettuare collegamenti
tra argomenti diversi; ottima capacità di sintesi e grande dimestichezza con
l’espressione grafica.
La lode si attribuisce a candidati nettamente sopra la media, e i cui eventuali limiti
nozionistici, espressivi, concettuali, logici risultino nel complesso del tutto irrilevanti.

Testi

Cocchi, Mordenti- Alimenti e salute- CLUEB
Pontieri, Russo, Frati - Patologia generale- PICCIN
Wilkie F. Harrigan - Laboratory Methods in Food Microbiology – ACADEMIC PRESS
Antonietta Galli Volonterio- Microbiologia degli Alimenti (Cap. 11 – Metodi e terreni colturali per l’analisi microbiologica degli alimenti)- Casa Editrice Ambrosiana

Altre Informazioni

Verranno fornite dal docente alcune parti di approfondimento.
Le iscrizioni si effettuano su ESSE3 e verranno chiuse tre giorni prima della data dell’appello. Per informazioni sull’appello (orario, aula, ecc.) telefonare ai seguenti numeri: patologia 0706754126/4185; igiene 070 6754145/4195.

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