Insegnamenti e programmi

 

FA/0113 - CHIMICA DEGLI ALIMENTI E DEI PRODOTTI DIETETICI

Anno Accademico ​2018/2019

Docente
ALBERTO ​ANGIONI (Tit.)
Periodo
Primo Semestre​
Modalità d'Erogazione
Convenzionale​
Lingua Insegnamento
ITALIANO​



Informazioni aggiuntive

CorsoPercorsoCFUDurata(h)
[50/23] ​ ​SCIENZE DEGLI ALIMENTI E DELLA NUTRIZIONE [23/00 - Ord. 2017] ​ ​PERCORSO COMUNE864
Obiettivi

CONOSCENZA E CAPACITA’ DI COMPRENSIONE:
Il corso si propone di fornire agli studenti una approfondita conoscenza: degli aspetti chimici e nutrizionali degli alimenti e dei loro derivati. Valutazione di qualità e sicurezza chimica delle produzioni.
Verranno studiati i risvolti tossicologici relativi agli additivi alimentari e alle sostanze tossiche presenti negli alimenti, siano esse intrinseche o estranee, diversificando gli effetti che producono nell’organismo. Include le caratteristiche chimico-fisiche di queste molecole, le fonti, i parametri di misurazione della tossicità, quali ADI, TL, MRL, e i test di tossicità correlati. Approfondisce conoscenze sul destino di tali sostanze nell’organismo, dall’ingestione alla trasformazione, all’escrezione. Gli studenti comprendono la differenza tra bioconcentrazione e biomagnificazione e le conseguenze del carry-over.
Verranno, poi, studiati i “prodotti destinati a un’alimentazione particolare-ADAP”, gli alimenti dedicati a fini medici speciali e gli integratori alimentari.
Gli studenti distingueranno i prodotti dietetici. Gli alimenti per la prima infanzia destinati ai lattanti e ai bambini fino a tre anni di età e i requisiti stabiliti per legge. Gli alimenti dietetici AFMS per i soggetti con alterazioni metaboliche. Diversificheranno Nutraceutici, da alimenti funzionali, Probiotici, Prebiotici e Integratori alimentari.
CAPACITA’ APPLICATIVE: Il corso fornirà allo studente le capacità applicative metodologiche e strumentali per valutare il ruolo di specifici componenti alimentari sulla salute e valutare la sicurezza degli alimenti e la loro idoneità al consumo umano.
La conoscenza acquisita fornirà la capacità di applicare le proprie conoscenze nel settore agroalimentare e nei settori correlati. L'aspetto nutrizionale e sanitario contribuisce a forgiare esperti nutrizionali in grado di sostenere i consumatori con dieta personalizzata.
Gli studenti, consapevoli del fatto che gli alimenti possono fornire residui di sostanze estranee, anche nocive, saranno in grado di analizzare e valutare il rischio di assumere queste sostanze. Inoltre, utilizzando i parametri studiati, essi saranno in grado di quantificare e diversificare un rischio potenziale o presunto proveniente dall’esposizione attraverso gli alimenti.
AUTONOMIA DI GIUDIZIO: Interpretazione e confronto di dati scientifici di composizione e tossicologia degli alimenti degli integratori alimentari.
ABILITA’ NELLA COMUNICAZIONE: Possibilità di spiegare concetti e dati tratti da pubblicazioni scientifiche. Possibilità di relazionarsi con altri professionisti nutrizionali e gli utilizzatori del settore alimentare.
CAPACITA’ DI APPRENDIMENTO: Al termine del Corso risulterà la capacità di gestire in autonomia le fonti di aggiornamento professionale relative alla disciplina. consultazione autonoma di banche dati, pubblicazioni e fonti di informazione accreditate a livello nazionale e internazionale.

Prerequisiti

Nozioni di base di chimica generale, chimica organica, biochimica

Contenuti

Acqua- proprietà chimico-fisiche, acqua negli alimenti, acqua potabile, minerale.
Cereali e derivati –Riso, mais, orzo, avena, segale.
Olive e Olio d’oliva- struttura e composizione dell’oliva, composizione chimica dell’olio d’oliva vergine e extravergine, olio di sansa, classificazione merceologica.
Olio di semi– struttura e composizione, caratteristiche chimiche e chimico fisiche degli oli di semi.
Carne- composizione, proteine della carne, modificazioni post-mortem, anomalie, prodotti carnei trasformati.
Uova- composizione, proteine dell’uovo, ovoprodotti.
Pesce e prodotti ittici, composizione, lipidi del pesce, modificazioni post-mortem, anomalie.
Verdura e frutta- classificazione, composizione chimica, conservazione.
Miele– origine, composizione, proprietà.
Latte caratteristiche chimico-fisiche, merceologiche, igienico-sanitarie e nutritive; risanamento e conservazione.
Latte di soia.
Fonti di contaminazione degli alimenti, assorbimento, trasformazione ed escrezione
Bioaccumulo: bioconcentrazione e biomagnificazione. Carry-over
Test di tossicità, DGA e codici correlati
Richiami sul metabolismo secondario
Additivi chimici: Legislazione, definizione, classificazione e requisiti, struttura chimica e tossicità
Rapporto rischio/beneficio
Alterazioni a carico dei nutrienti, Conservanti chimici, Additivi contro irrancidimenti e imbrunimenti
Additivi strutturali: coloranti, aromi, edulcoranti,
Micotossine: Fattori che influenzano lo sviluppo di muffe negli alimenti, effetti tossici delle micotossine e contenuto negli alimenti
Legislazione, struttura chimica, metabolismo ed escrezione di: Aflatossine, Ocratossine, Fusarium-tossine, Tricoteceni, Zearalenone, Fumonisine, Patulina
Metalli tossici: Esposizione, assorbimento, distribuzione nell’organismo, biotrasformazione ed escrezione, effetti tossici e contenuto negli alimenti di: Arsenico, Cadmio, Mercurio, Piombo
Prodotti fitosanitari: Ideazione, sviluppo, registrazione. Legislazione, Schema di valutazione della tossicità, soglia di sicurezza
ALIMENTI DESTINATI AD UN'ALIMENTAZIONE PARTICOLARE (ADAP)
A-Alimenti adatti all'obiettivo nutrizionale indicato in soggetti sani: per gravidanza e allattamento; per lattanti e di proseguimento; a base di cereali e destinati ai lattanti e ai bambini; adattati a un intenso sforzo muscolare; per la terza età.
B-Prodotti dietetici ideati e formulati per individui in condizioni fisiologiche particolari: alimenti destinati a fini medici speciali (AFMS), per diete ipocaloriche; per diabete; per fibrosi cistica; aproteici o ipoproteici; per patologia allergica; senza glutine; iposodici e asodici.
Integratori alimentari: nuovi alimenti, alimenti funzionali e nutraceutici, alimenti addizionati di vitamine, di minerali e altre sostanze.
Probiotici, prebiotici, simbiotici.

Metodi Didattici

Il corso si svolgerà con lezioni frontali che prevedono l’uso di presentazioni in PowerPoint.

Verifica dell'apprendimento

Esame orale: Lo studente dovrà discutere oralmente alcuni argomenti differenti proposti dal docente avvalendosi, dove necessario, anche di schemi/rappresentazioni grafiche. Sono valutate la conoscenza degli argomenti del corso, le capacità di collegamento tra argomenti diversi, la capacità espressiva, l’uso di terminologia appropriata, la capacità di sintesi.
Giudizio finale. Il voto finale tiene conto di vari fattori:
Qualità delle conoscenze, abilità, competenze possedute e/o manifestate:
a) appropriatezza, correttezza e congruenza delle conoscenze
b) appropriatezza, correttezza e congruenza delle abilità
c) appropriatezza, correttezza e congruenza delle competenze
Modalità espositiva:
a) Capacità espressiva;
b) Utilizzo appropriato del linguaggio specifico della disciplina;
c) Capacità logiche e consequenzialità nel raccordo dei contenuti;
e) Capacità di collegare differenti argomenti trovando i punti comuni e istituire un disegno generale coerente, ossia curando struttura, organizzazione e connessioni logiche del discorso espositivo;
f) Capacità di sintesi anche mediante l’uso del simbolismo proprio della materia e l’espressione grafica di nozioni e concetti, sotto forma per esempio di formule, schemi, equazioni.
Qualità relazionali:
Disponibilità allo scambio e all’interazione con il docente durante il colloquio.
Qualità personali:
a) spirito critico;
b) capacità di autovalutazione.
Di conseguenza, il giudizio può essere:
a) Sufficiente (da 18 a 20/30)
Il candidato dimostra poche nozioni acquisite, livello superficiale, molte lacune. capacità espressive modeste, ma comunque sufficienti a sostenere un dialogo coerente; capacità logiche e consequenzialità nel raccordo degli argomenti di livello elementare; scarsa capacità di sintesi e capacità di espressione grafica piuttosto stentata; scarsa interazione con il docente durate il colloquio.
b) Discreto (da 21 a 23)
Il candidato dimostra discreta acquisizione di nozioni, ma scarso approfondimento, poche lacune; capacità espressive più che sufficienti a sostenere un dialogo coerente; accettabile padronanza del linguaggio scientifico; capacità logiche e consequenzialità nel raccordo degli argomenti di moderata complessità; più che sufficiente capacità di sintesi e capacità di espressione grafica accettabile.
c) Buono (da 24 a 26)
Il candidato dimostra un bagaglio di nozioni piuttosto ampio, moderato approfondimento, con piccole lacune; soddisfacenti capacità espressive e significativa padronanza del linguaggio scientifico; capacità dialogica e spirito critico ben rilevabili; buona capacità di sintesi e capacità di espressione grafica più che accettabile.
d) Ottimo (da 27 a 29)
Il candidato dimostra un bagaglio di nozioni molto esteso, ben approfondito, con lacune marginali; notevoli capacità espressive ed elevata padronanza del linguaggio scientifico; notevole capacità dialogica, buona competenza e rilevante attitudine alla sintesi logica; elevate capacità di sintesi e di espressione grafica.
e) Eccellente (30)
Il candidato dimostra un bagaglio di nozioni molto esteso e approfondito, eventuali lacune irrilevanti; elevate capacità espressive ed elevata padronanza del linguaggio scientifico; ottima capacità dialogica, spiccata attitudine a effettuare collegamenti tra argomenti diversi; ottima capacità di sintesi e grande dimestichezza con l’espressione grafica.
La lode si attribuisce a candidati nettamente sopra la media, e i cui eventuali limiti nozionistici, espressivi, concettuali, logici risultino nel complesso del tutto irrilevanti.

Testi

“Chimica degli Alimenti” Cabras, P., Martelli, A. Piccin Editore;
“Prodotti Dietetici” Evangelisti, F., Restani, P. Piccin Editore;
“ADDITIVI E TOSSICI NEGLI ALIMENTI” Marinella Melis, Editore libreriauniversitaria.it, Padova 2014.
“Agrofarmaci – Conoscenze per un uso sostenibile – Gennari Trevisan- Editore Perdisa 2008

Altre Informazioni

Le iscrizioni si effettuano su ESSE3 e verranno chiuse il giorno lavorativo precedente la data dell’appello. Per informazioni sull’appello (orario, aula, ecc.) telefonare ai seguenti numeri: 0706758615 o inviare una mail a aangioni@unica.it.

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